2009年03月05日
古池 さんの長崎 デリヘル 風俗情報調べたことなどをつづる、ブログ差し水
この作業が大好きです。
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具体的にはそれらの調理の際に沸騰が始まったらすぐに少量の(冷えすぎない程度の)冷水を加える。
麺や豆にはサポニンを含むものが多く、ゆで汁や煮汁に溶け出すため、沸騰時にできる泡が消えにくくなり、水面が急に上昇して鍋の外にあふれる「吹きこぼれ」が起こりやすい。これを防止するための方法の1つが差し水である。また差し水により食材の外部と内部の温度差を無くすことができるので、麺の場合は微妙に締められることでコシを出すために、豆の場合は芯まで火を通すために重要とされる。
かつて調理にはかまどなどを用いていたため、火力の調整が難しかった。差し水はその時代の名残で、火力の調整が容易なガスコンロや電磁調理器の場合、吹きこぼれる前に火を弱めればよい。ただしとっさの場合に差し水の方が火力を弱めるよりも吹きこぼれに対し即効性はある。
また温度差解消に関しても豆類の場合は有用性が認められるものの、細長い麺類の調理の際に差し水にコシを出す効果が果たしてあるかどうか、さらにはかえってコシを無くすこととなり逆効果とはならないかどうかという点について疑問が出されている。少なくともパスタ類をゆでる際には差し水はしないことが推奨されている。それ以外の麺類については21世紀初頭現在でも料理関連の書籍や麺のパッケージなどで差し水をするよう記載されている場合もあり、議論が分かれている。効果の有無に関して雑誌やWeb上で検証が行われたこともあるが、有意な差は認められなかった。
引用『ウィキペディア(Wikipedia)』
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